Le fromage Brocciu est un fromage de lactosérum fabriqué
à partir du petit lait (lactosérum) de brebis, récupéré après la fabrication fromagère.
Le fromage Brocciu est au lait de brebis Corse.
Il provient de la chaîne de montagne centre allant du nord au sud de la Corse.
Il est issu d’une fabrication fermière.
Il est très apprécié des Corses qui le désignent comme leur « fromage national ».
« Qui n'en a pas goûté ne connaît pas l'Île »
écrivait déjà Émile Bergerat à la fin du XIXe siècle.
Le nom « Brocciu », on dit aussi « broccio » provient du mot « brousse »
qui se rapporte à un fromage frais provençal.
Il ressemble à la Ricotta italienne.
Le fromage Brocciu bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée AOC
depuis 1983, et c’est le seul AOC qui soit fabriqué à base de lactosérum
(le petit-lait que l’on jette usuellement ou que l’on donne au cochons,
mais qui contient des protéines).
La fabrication d’un kilo de ce fromage Corse nécessite 11 litres de lait de brebis.
Le petit-lait est chauffée à 35°C, puis salé.
On y ajoute alors 15% de lait entier avant de monter la température à 90°C.
Les particules blanches sont écumées et déposées dans des faisselles
(Fattoghje ou casgiaghje) par couche successives.
Le fromage Brocciu se présente sous la forme d’une boule aplatie
moulée en « canestre » , dans une petite corbeille.
Le Brocciu est vendu sur les marchés dans des petits paniers d’osier
qu’il faut rapporter au vendeur.
Son poids varie entre 500g et 1 kilo.
Le fromage Brocciu est fabriqué de l’Hiver jusqu’au début de l’été.
Le fromage Brocciu se consomme dans les 2 à 3 jours
qui suivent sa fabrication.
Il peut être dégusté à n’importe quel moment de la journée, chaud ou froid.
L'OMELLETTE AU BROCCU
Il est excellent au petit-déjeuner avec du poivre.
Le fromage Brocciu peut aussi être affiné : après 21 jours
on l’appele le Brocciu Passu. Lorsqu'il sèche,
sa pâte se couvre d'une fine pellicule de couleur blanc cassé à crème.
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